Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το κονιάκ, το γάλα, το αβγό, το δυόσμο, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και τη φρυγανιά (ή το παξιμάδι). Σε ένα μικρότερο μπολάκι ρίχνετε τη σόδα.

Αρχίζετε να ζυμώνετε το μίγμα του κιμά ενώ κάθε τόσο βρέχετε τις παλάμες σας με τη σόδα, η οποία ενώνεται με τον κιμά και τον κάνει ιδιαίτερα αφράτο. Θα βρέξετε τα χέρια σας τόσες φορές όσες χρειάζεται για να γίνει το μίγμα μαλακό αλλά όχι νερουλό. Συνολικά ζυμώνετε για περίπου 5 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ και αφήνετε το μίγμα στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι να σφίξει.

Το βγάζετε από το ψυγείο και πλάθετε κεφτεδάκια σε μέγεθος καρυδιού. Μετράτε τα κεφτεδάκια και κόβετε τον ίδιο αριθμό από κυβάκια τυριού. Παίρνετε έναν κεφτέ, τον κρατάτε στη μία παλάμη σας και τον πατάτε ελαφρώς για να πλατύνει λίγο. Με το δάχτυλό σας κάνετε μια λακκουβίτσα στο κέντρο, του βάζετε εκεί ένα κυβάκι τυριού και κλείνετε την παλάμη σας ώστε ο κιμάς να καλύψει το τυρί. Πλάθετε προσεκτικά το κεφτεδάκι ώστε να αποκτήσει ξανά το στρογγυλό του σχήμα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τους υπόλοιπους κεφτέδες και τους αλευρώνετε.