Από τη Ρόζα Κράμερη: Οταν η Χριστίνα Μουράτογλου και ο Adrien Carre, γαλλικής καταγωγής, αποφάσισαν το καλοκαίρι να μετατρέψουν ένα κυπριακό εστιατόριο του Nότιν Χιλ στο Mazi, δεν πίστευαν ότι σε λιγότερο από έξι μήνες οι Financial Times θα μιλούσαν για ελληνική επέλαση, εξυμνώντας το cool σουβλάκι με χοιρινή παντσέτα αργοψημένη στο φούρνο και πίτα από φύλλα ρυζιού.

«Πριν από μερικές μέρες δημοσιεύτηκε και στο Fox Pot, βιβλίο της χρονιάς, δίπλα στους Jamie Oliver και Υοtam Ottolenghi», ομολογεί, ετοιμάζοντας να επαναλάβει την επιτυχία στο Sani Resort, στη Χαλκιδική, και το Fuga, στο Μέγαρο Μουσικής, που θα αναλάβει σε ένα μήνα.

Η αλήθεια είναι ότι όταν προσπαθεί να καταπιαστεί κανείς με το εθνικό σύμβολο, είναι σαν να προσπαθεί να τετραγωνίσει τον κύκλο, αφού υπάρχει φροϊδική σχέση με το σουβλάκι. Απόδειξη ότι στα χρόνια της κρίσης έχουν ανοίξει περισσότερα σουβλατζίδικα από οποιαδήποτε άλλα εστιατόρια. Και αυτό δεν οφείλεται μόνο στο ότι είναι το εθνικό φαγητό του δρόμου, αλλά κυρίως στο ότι πρόκειται για το ιερό comfort food, το φαγητό της παρηγοριάς, όπου επιστρέφουμε για να πάρουμε δυνάμεις.

«Ακριβώς επειδή είναι φαγητό του δρόμου, θα έπρεπε να είναι τίμιο», συνεχίζει ο Βενιέρης. «Την πρώτη φορά που αποφάσισα να βάλω σουβλάκι στο μενού», εξηγεί ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που μοιράζεται τη δόξα του Βενιέρη στο Μazi αλλά και το Bill & Coo στη Μυκόνο, «οι τουρίστες ρωτούσαν: "Αυτό είναι το σουβλάκι;". Οι περισσότεροι είχαν φάει μια πίτα με υποψία γύρου που στο μυαλό τους είχε αποτυπωθεί σαν ελληνικό σουβλάκι».

Και για την πλειοψηφία το σουβλάκι είναι βιωματική υπόθεση. «Μπορεί για τον καθένα να είναι διαφορετικό», συμπληρώνει ο Νίκος Μπούκης, που δεν μπόρεσε να αντισταθεί στον πειρασμό και δοκίμασε στο μενού πριν από μερικά χρόνια γύρο από χταπόδι με πίτα από μελάνι(!), «αλλά υπάρχει μια βασική αλήθεια: Ενα σουβλάκι, για να είναι καλό, πρέπει να έχει καλά υλικά».

Και στην Ελλάδα, λίγοι φτιάχνουν γύρο μόνοι τους. Συνήθως, αγοράζουν από δύο μεγάλες εταιρείες που προμηθεύουν τα περισσότερα σουβλατζίδικα. «Οχι γιατί δεν θέλουν, αλλά για το κόστος», εξηγεί ο σεφ Νίκος Φωτιάδης, που τα τελευταία χρόνια κάνει συστηματική προσπάθεια για την αναβίωση της βορειοελλαδίτικης κουζίνας. «Οσο πιο μαριναρισμένο, μάλιστα, το κρέας τόσο πιο βαρύ (στο ζύγισμα), και καταλήγει κανείς να τρώει μόνο λίπος».

Οσοι είναι, μάλιστα, γνώστες ξέρουν ότι για να γίνει κανείς τεχνίτης, χρειάζεται χρόνια μέχρι να πετύχει την ιδανική αναλογία κρέατος - λίπους. Η ίδια λογική και στο καλαμάκι, που μπορεί να φαίνεται εύκολο, αλλά το μυστικό είναι στο κρέας. «Ακούγεται παράξενο, αλλά υπάρχουν μόνο δύο παραγωγοί κρεάτων που έχουν πιστοποιηθεί για την ποιότητα τροφής που δίνουν στα ζώα τους», συνεχίζει ο Φωτιάδης.

Οσο για το κεμπάπ, εκεί είναι μεγαλύτερος γρίφος: «Το σωστό κεμπάπ είναι το σπιτικό «με ό,τι σημαίνει αυτό», υποστηρίζει ο Αλέξης Στάθης, που τα εγκατέλειψε όλα εν μέσω κρίσης για να ανοίξει το πρώτο Κεμπαπτζίδικο Μπαρμπαδήμος, στον Πειραιά, με συνταγή της Σμυρνιάς γιαγιάς του. Ακόμα, όμως, και αν συνδυαστούν σωστά, υπάρχει το ψήσιμο.

Αυτός είναι ο λόγος, τελικά, για τον οποίο μαγαζάκια που δεν έχουν καν ταμπέλα γίνονται γνωστά από στόμα σε στόμα. «Ο καθένας έχει μυστικές διευθύνσεις, μικρά σημεία στην πόλη όπου θα σε πάει κάποιος φίλος, που δεν τα βρίσκεις εύκολα και που στο μυαλό παίρνουν διαστάσεις αστικών μύθων», υπογραμμίζει ο Βενιέρης. Απόδειξη ότι το σουβλάκι ποτέ δεν πεθαίνει.

• Αθάνατo σουβλάκι
  Oλο και πιο νέοι μπαίνουν στη δουλειά, που μπορεί να μην έχουν την τέχνη των παλαιοτέρων, αλλά διoχετεύουν την τρέλα του αρχαρίου σε νεο-ποπ σουβλάκια, που ανανεώνουν το επάγγελμα.

Γύρο γύρο όλοι
Τα καλύτερα σουβλάκια, γύροι, κεμπάπ επικρατείας

Τα παραδοσιακά: Αιγυπτιακόν (Νίκαια), Διαγώνιος (Θεσσαλονίκη), Διόνυσος (Κυψέλη), Εντυ (Νίκαια), Τζίμης (Βύρωνας), Θανάσης (Μοναστηράκι), Καράμπαμπας (Δραπετσώνα), Σοφία (Παγκράτι), Κουντουριανός (Κατερίνη), Ο Γιώργος (Γκύζη), Παππούς (Τούμπα).
Τα μοντέρνα: Αγγελάκια (Χαλάνδρι), Butcher's Grill (Γλυφάδα), Γιαουρτοπλημμύρα (Χανιά), Γευστικόν (Γλυφάδα), Καλαμάκι Square (Αγ. Παρασκευή), K.Grill (Καλλιθέα), Μπαρμπαδήμος Κεμπαπ-τζίδικο (Πειραιάς), My Plate (Γκάζι).

ΕΝΑ ΜΕ ΑΠ' ΟΛΑ
Το σωστό σουβλάκι δεν θέλει (μόνον) τρόπο, αλλά και κόπο

1. Ψήσιμο: Το κάρβουνο δίνει άρωμα, αρκεί να ξέρεις τη φωτιά.
2. Πίτα: Γενικά, πρέπει να είναι αφράτη και όχι πολύ λαδωμένη.
3. Κεμπάπ: Χρειάζεται κατάλληλο μείγμα κρεάτων - μπαχαρικών.
4. Γύρος: Ο καλύτερος είναι από χοιρινή παντσέτα και αρνί (πιο αρωματικός).
5. Πατάτες: Νέα τάση, που κάνει τους παραδοσιακούς να ανατριχιάζουν.
6. Τζατζίκι: Στα Χανιά βάζουν μόνο γιαούρτι. Δοκιμάζεται και η σάλτσα ντομάτας.
7. Μαρινάρισμα - μπαχάρια: Σε πολλά σημεία προτιμούν μπούκοβο και κανέλα.
8. Τύλιγμα: Οι καλύτεροι στο τύλιγμα, που δεν συμπιέζουν τα υλικά, είναι οι Αιγύπτιοι.