Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής o παστός μπακαλιάρος αποτελούσε μια λύση για τους κατοίκους ακόμη και των πιο απομακρυσμένων και ορεινών περιοχών που μπορούσαν την 25η Μαρτίου να φάνε ένα εύγευστο οικονομικό ψάρι.

Μαγειρεύεται κλασικά τηγανητός με σκορδαλιά, σε κροκέτες, αλλά και με όσπρια, λαχανικά, χόρτα, γιαχνί, με ρύζι, βραστός με λεμόνι.
Λέγεται και ψάρι του βουνού αφού διατηρείται μήνες στην άλμη στα κελάρια των νοικοκυριών στα ορεινά χωριά. Ένα παστό ψάρι που ήρθε από τον παγωμένο βορρά με τα καραβάνια των εμπόρων τον 15ο αιώνα και έθρεψε γενιές Ελλήνων τα χρόνια της σκλαβιάς… Ίσως για αυτό ταυτίστηκε τόσο έντονα με την γιορτή της 25ης Μαρτίου…

Ψάρι του φτωχών του νότου, ταξίδεψε από την μια άκρη στην άλλη της Μεσογείου με τους θαλασσοπόρους που αντάλλασαν παστό μπακαλιάρο με μπαχαρικά από την ανατολή. Κάπως έτσι ήρθε τον 15ο αιώνα στην Ελλάδα φτάνοντας και στο τελευταίο ορεινό χωριό της χώρας που σπάνια έβλεπε ψάρι στην τουρκοκρατία. Η αξία του, μάλιστα, ήταν τόσο μεγάλη που η εκκλησία κατά εξαίρεση επέτρεψε την κατανάλωσή του την σαρακοστή, την 25η Μαρτίου, στην γιορτή του Ευαγγελισμού της Παναγίας, και την Κυριακή των Βαΐων.
Φτηνός, με μεγάλη ημερομηνία λήξης λόγω του αλατιού και κυρίως, ευκολία συνταγών αφού ταίριαζε με όλα όσα έβρισκε μια οικογένεια στη γη, άγρια χόρτα, πατάτες, ντομάτες, έθρεψε γενιές στην Πελοπόννησο όπου θεωρείται σχεδόν εθνικό φαγητό. Αντίθετα, όμως, με άλλες περιοχές εδώ συνηθίζεται πλακί, κοκκινιστός με τσακώνικες μελιτζάνες ή καρότα και πατάτες και με άγρια χόρτα και σπανάκι. Στην Σπάρτη, μάλιστα, κάνουν ένα σπάνιο συνδυασμό με ντολμάδες με μπακαλιάρο κοκκινιστό αυγολέμονο.
Προχωρώντας στη Μακεδονία βρίσκει κανείς πιο μικρασιάτικες συνταγές: μπακαλιάρο με σκορδαλιά, συνήθεια των προσφύγων, μπακαλιαροκεφτέδες με αυγό και πατάτα και μπακαλιαρόπιτες που είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς και στα Ιόνια (Κέρκυρα, Ιθάκη και Κεφαλονιά). Στα νησιά του Αιγαίου, αντίθετα, ίσως εξαιτίας της επιρροής των καθολικών, συναντά κανείς μια παραλλαγή της κλασικής μπραντάδας, χαρακτηριστικό πιάτο της γαλλικής Προβηγκίας, με τηγανητό μπακαλιάρο με σάλτσα ντομάτας-σκορδαλιάς.

Το ξαρμύρισμα: τραβάμε την πέτσα με δύναμη, πλένουμε καλά τον μπακαλιάρο, κόβουμε την ουρά και τον υπόλοιπο, μεγάλα κομμάτια. Τοποθετούμε σε κρύο νερό 12-14 ώρες τουλάχιστον αλλάζοντας νερό κάθε 2-3 ώρες. Βγάζουμε από το κρύο νερό, σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε όσα περισσότερα κόκκαλα μπορούμε. Τα υπόλοιπα θα τα προσέξουμε όταν θα λιώνουμε τον μπακαλιάρο με τα χέρια για τις κροκέτες

Βασική συνταγή για κροκέτες μπακαλιάρου: διαλύουμε σε ίνες με τα χέρια μας 500 γρ. ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο. Τον ανακατεύουμε σε μπολ με 1 αβγό, 1 κουτάκι μπίρα, 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό και 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένα και στη συνέχεια, ζυμώνουμε προσθέτοντας σταδιακά αλεύρι για όλες τις χρήσεις μέχρι να σχηματιστεί μαλακιά ζύμη. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις κροκέτες, ρίχνοντας κάθε φορά μία κουταλιά της σούπας από το μείγμα στο τηγάνι και φροντίζοντας να αφήσουμε απόσταση μεταξύ τους. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας (αντί για μπύρα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανθρακούχο νερό ενώ στο αλεύρι μπορούμε να προσθέσουμε κορν φλάουρ-το αλάτι χρειάζεται προσοχή λόγω του μπακαλιάρου)

Η σκορδαλιά: οι μικρασιάτες την προτιμούν με καρύδι, οι Κεφαλλονίτες με πατάτες και στις ηπειρωτικές περιοχές με ψωμί. Όλα εξαρτώνται, όμως, από τα καλά υλικά και το καλό χτύπημα. Μουλιάζουμε 6-8 φέτες ψωμί (αν έχουμε χωριάτικο ακόμα καλύτερα). Στη συνέχεια, τις σφίγγουμε με την παλάμη για να φύγει το περισσότερο νερό και χτυπάμε στο μπλέντερ με 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 6 σκελίδες σκόρδο, ½ φλιτζάνι καρύδια καθαρισμένα, 2 κουταλιές ξίδι από κόκκινο κρασί και 3 κουταλιές ελαιόλαδο μέχρι να γίνει αλοιφή.

Σκορδαλιά με ψωμί

Προετοιμασία 15 λεπτά